新開(kāi)設食堂需注意哪些問題

新食堂的開(kāi)辦，從籌備規劃需要一(yī)段時間，具體(tǐ)注意以下(xià)問題：

1、一(yī)般食堂單位總面積150平方米、餐位次80個，包廂1個以上，集中(zhōng)食堂就餐人數100人 以上，内部配置應有餐廳、粗加工(gōng)間、配食間、烹調間、備餐間、點心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物(wù)堆放(fàng)場所。

2、食堂周圍30米之内無糞坑、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

3．小(xiǎo)型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低于1.5：1。凡經營飯菜，内部配置應有餐廳、粗加工(gōng)間、烹調間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。兼營制品，分(fēn)裝外(wài)送的必須另設6平米以上專間。凡經營面食、幹濕點心内部配置應有餐廳、點心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室。

4、食堂廚房設計各功能間的規範

（1）粗加工(gōng)間應設專間，配3隻以上水池和操作台，用于肉禽蔬菜粗加工(gōng)，并設存放(fàng)貨架。

（2）配食間應設1隻以上水池和台，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯标記的盛菜盆。

（3）烹調間内牆應采用白(bái)色瓷磚鋪到頂，地面設明溝排水，溝内三面貼白(bái)色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網，吸排氣口設防蠅設施。爐竈蒸竈應使用氣、油、電爐或隔牆式煤竈，竈面使用不滲水光滑材料建造，爐竈上方裝有大(dà)于竈面的通風排油和排氣罩，排氣罩口速度不小(xiǎo)于0.5M∕S并配接油器。烹調台照度大(dà)于150Lx。烹調間提倡使用不鏽鋼設備，必須有大(dà)小(xiǎo)适當的操作台和有蓋的調味品容器。

（4）點心間應配有工(gōng)作台洗滌池蒸煮排氣設施。

（5）餐具滌消毒與食具存放(fàng)單獨設立專間。采用藥物(wù)消毒必須設有洗消沖“三聯池”。采用熱力消毒必須設洗沖兩池外(wài)，還要設置專供消毒的鍋電子消毒櫃紅外(wài)線消毒箱洗碗機等。同時還應設置專供存放(fàng)消毒餐具的密閉保潔櫃。

（6）倉庫應分(fēn)設主食，副食專用倉庫，應有離(lí)地離(lí)牆各30厘米以上的貨物(wù)墊離(lí)架和貨架，貯存的食品要分(fēn)類标記上架存放(fàng)，生(shēng)品分(fēn)開(kāi)，易散味易吸味的食品（如海産品和面粉、奶粉、茶葉等）要分(fēn)開(kāi)存放(fàng)。嚴禁存放(fàng)個人物(wù)品及有毒物(wù)品（如滅鼠藥，滅蠅蚊藥等）。

（7）大(dà)中(zhōng)型飲食單位應有水沖式廁所和備有洗手設備。更衣室宜按全部工(gōng)作人員(yuán)男女分(fēn)設，每人一(yī)格更衣箱。食品從業人員(yuán)工(gōng)作衣帽冬夏各兩套以上，制作熟食的工(gōng)作人員(yuán)每人應有3-5個口罩。

（8）熟食間（備餐間）應單獨設立專間，在其入口處應設 有洗手消毒設施的前室，熟食間内應安裝 空調器，紫外(wài)線滅菌燈（每一(yī)平方米2-3W），洗滌消毒池，專用熟食冷藏箱和帶有明顯标記的工(gōng)具容器。